EMBUTIDOS SALUDABLES REQUENA
Tradicionalmente la comarca de Requena
(Valencia) se ha asociado a la elaboración artesana de embutidos
cárnicos. Son embutidos artesanos que se producen única y exclusivamente
en las carnicerías de la zona, y su personalidad y calidad han
alcanzado una excelente imagen en el exterior. La inquietud de las
empresas cárnicas de esta comarca, la necesidad de potenciar la economía
de la zona y el deseo de adaptarse a las nuevas demandas del mercado
les ha llevado a identificar diversas acciones, entre ellas las de
identificar alternativas para la mejora nutricional de sus productos.
En
la actualidad los hábitos dietéticos han variado generalmente a favor
de un mayor consumo de grasas, que favorece la aparición de ciertas
enfermedades como diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y
alteraciones digestivas, entre otras.
Ante
esta situación, han cobrado una especial relevancia las iniciativas de
divulgación de hábitos alimentarios saludables que han puesto en marcha
el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de la Estrategia NAOS
(Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), orientadas a
concienciar a la población para reducir los factores de riesgo de las
patologías más frecuentes (obesidad, sobrepeso y enfermedades
cardiovasculares relacionadas), así como incentivar el desarrollo y
aplicación de políticas regionales, nacionales y comunitarias para
mejorar los regímenes alimentarios y aumentar la actividad física. Entre
las recomendaciones que plantea está limitar el consumo de grasas
saturadas, de sal y de azúcares, así como controlar el peso.
Para la ejecución de este proyecto, el departamento de nuevos productos de ainia realizó un estudio de las posibles alternativas para desarrollar derivados cárnicos con menor contenido en grasa.
Se
partió del principio básico y fundamental, a la hora de acometer la
reformulación, de respetar al máximo las características organolépticas
del producto original: Olor, sabor, textura... intentando que fuera lo
más saludable pero lo más parecido posible a la elaboración tradicional.
Trabajando codo a codo con la IGP, ainia desarrolló un producto cárnico curado con menor contenido en grasa. Para ello se llevaron a cabo en la planta piloto de productos cárnicos y
en los laboratorios de ainia varias formulaciones utilizando para ello
distintos sustitutos de grasa. Finalmente se seleccionó el prototipo que
presentó las mejores cualidades nutricionales y organolépticas. Además,
se facilitaron unas pautas a la IGP Embutido de Requena de cara al
desarrollo posterior del producto.
Los resultados alcanzados han permitido a
la IGP Embutido de Requena alinearse con la Estrategia NAOS y poder
impulsar una estrategia comercial nueva, orientada hacia una línea de
demanda creciente en el consumidor que es la de alimentos saludables.
Asimismo,
la IGP ha contado con metodología tecnológica que posibilita avanzar
en las fases iniciales de reformulación de un producto, cubriendo esta
etapa con un asesoramiento externo especializado que luego pueden
rentabilizar en su día a día los empesarios y artesanos carniceros de la
zona.
