miércoles, 2 de marzo de 2016

Ventajas obtenidas en el tratado de carnes procesadas a altas presiones

Las principales ventajas que obtenemos tratando las carnes con altas presiones para su posterior consumo son:
1. Se pueden desarrollar nuevos productos innovadores, que sean mas seguros, funcionales(contengan menos sal, lleven omega 3).
2. Elimina la necesidad de utilizar conservantes en la carne, debido a que se elimina la flora vegetativa patogena y alterante junto a la imposibilidad de una contaminacion posterior al tratarse de un post-envase.
3.Protege el prestigio de la marca. Proporciona seguridad a la marca porque el tratado de carnes con altos procesos tiene una letalidad validada y reconocida mundialmente, y ademas es ideal para productos de alto riesgo como tiras de carne, dados y loncheados.
4. El producto que sufre en proceso puede utilizarse en producto al vacio y en atmosfera modificada.
5. Este producto aumenta la vida util y mantiene la calidad, y algo muy importante es que este proceso de altas presiones no afecta a los sabores del producto y a sus nutrientes.
6. Gracias a este proceso podemos ampliar la expansion del producto ya que aguanta mas tiempo en buenas condiciones, no pierde su sabor y sus nutrientes y esto hace que sea un producto perfecto para exportar a otros continentes sin ningun problema.

Nuevos productos con proteinas innovadoras

Productos con proteínas innovadoras

Los innovadores productos proteicos son un nuevo conjunto de productos elaborados con proteínas fibrosas. Estos nuevos productos han sido elaborados por la empresa  Clextral en colaboración con  procesadores de alimentos y centros de investigación de alimentos. La demanda de esta gama de productos es cada vez mayor, ya que los consumidores buscan alternativas a la carne saludables y sabrosas. Los innovadores productos proteicos son utilizados, ya sea como ingredientes para elaborar platos vegetarianos o veganos (substitutos de la carne o análogos de la carne) o como productos listos para ser ingeridos.
Las proteínas fibrosas extrudidas, que son el elemento central  de estos “productos elaborados con proteínas Innovadoras” son proteínas vegetales libres de colesterol, con bajo contenido en grasas, altas en proteínas y fibra, y ricas en nutrientes. Estas se extraen directamente de plantas como la soja, los cereales o las legumbres (guisantes y frijoles) u otras plantas. Además pueden contener materias primas a base de pescado o carne, y pueden ser aptas para el consumo humano o animal. 
protéine végétale fibrées

Elaboración de los “productos con proteínas innovadoras"


Las  materias primas de origen vegetal o animal que tienen alta cantidad en proteínas y que contienen un máximo de 70% de contenido seco, se mezclan gracias a  una mezcladora, en seco o en húmedo. A continuación, la mezcla es transportada o bombeada hasta una extrusora de doble tornillo, donde es termomecánicamente procesada ​​a temperaturas superiores a 140 °C, y donde alcanza un alto nivel de contenido de humedad (60 a 80%). Este proceso también es conocido hoy en día como HMEC o Cocción por Extrusión con Alto Contenido de Humedad.
La formación de fibras o texturización finaliza en un amplio molde de enfriamiento. Los materiales fibrados producidos utilizando la tecnología de extrusión de doble tornillo son post-procesados en forma de cubos, rodajas, o como productos en trozos o tiras de músculo entero. Estos pueden ser comercializados de esta manera o pueden ser incorporados en comidas listas para ser ingeridos, a fin de crear Productos con Proteínas Innovadoras tales como: jamones vegetarianos o veganos, salchichas, rollos de huevos, samosas, deditos de pescado, palitos de carne o platos principales equilibrados.
protéine végétale fibrées
protéine végétale fibrées

Embutidos saludables Requena

EMBUTIDOS SALUDABLES REQUENA

Tradicionalmente la comarca de Requena (Valencia) se ha asociado a la elaboración artesana de embutidos cárnicos. Son embutidos artesanos que se producen única y exclusivamente en las carnicerías de la zona, y su personalidad y calidad han alcanzado una excelente imagen en el exterior. La inquietud de las empresas cárnicas de esta comarca, la necesidad de potenciar la economía de la zona y el deseo de adaptarse a las nuevas demandas del mercado les ha llevado a identificar diversas acciones, entre ellas las de identificar alternativas para la mejora nutricional de sus productos.

En la actualidad los hábitos dietéticos han variado generalmente a favor de un mayor consumo de grasas, que favorece la aparición de ciertas enfermedades como diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y alteraciones digestivas, entre otras.
Ante esta situación, han cobrado una especial relevancia las iniciativas de divulgación de hábitos alimentarios saludables que han puesto en marcha el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), orientadas a concienciar a la población para reducir los factores de riesgo de las patologías más frecuentes (obesidad, sobrepeso y enfermedades cardiovasculares relacionadas), así como incentivar el desarrollo y aplicación de políticas regionales, nacionales y comunitarias para mejorar los regímenes alimentarios y aumentar la actividad física. Entre las recomendaciones que plantea está limitar el consumo de grasas saturadas, de sal y de azúcares, así como controlar el peso.




 
Para la ejecución de este proyecto, el departamento de nuevos productos de ainia realizó un estudio de las posibles alternativas para desarrollar derivados cárnicos con menor contenido en grasa.
Se partió del principio básico y fundamental, a la hora de acometer la reformulación, de  respetar al máximo las características organolépticas del producto original: Olor, sabor, textura... intentando que fuera lo más saludable pero lo más parecido posible a la elaboración tradicional.
Trabajando codo a codo con la IGP, ainia desarrolló un producto cárnico curado con menor contenido en grasa. Para ello se llevaron a cabo en la planta piloto de productos cárnicos y en los laboratorios de ainia varias formulaciones utilizando para ello distintos sustitutos de grasa. Finalmente se seleccionó el prototipo que presentó las mejores cualidades nutricionales y organolépticas. Además, se facilitaron unas pautas a la IGP Embutido de Requena de cara al desarrollo posterior del producto.

Los resultados alcanzados han permitido a la IGP Embutido de Requena alinearse con la Estrategia NAOS y poder impulsar una estrategia comercial nueva, orientada hacia una línea de demanda creciente en el consumidor que es la de alimentos saludables.
Asimismo, la IGP ha contado con metodología tecnológica que posibilita avanzar en  las fases iniciales de reformulación de un producto, cubriendo esta etapa con un asesoramiento externo especializado que luego pueden rentabilizar en su día a día los empesarios y artesanos carniceros de la zona.




Solución innovadora de envasado para productos cárnicos de vacuno

La Asociación de Investigación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias se encuentra coordinando el proyecto europeo Toxdtect, que tiene como objetivo desarrollar una solución innovadora de envasado para productos cárnicos con unos sensores capaces de determinar la calidad de la carne de vacuno fresca y predecir su vida útil restante mediante un lector externo que contiene un sistema de decisión inteligente. 

El sistema se pondrá en marcha tras la finalización de este proyecto y consistirá en una matriz de sensores pasivos incorporados en el film del envase que medirán la presencia y concentración de varios Compuestos Orgánicos Volátiles (VOCs) representativos de la calidad de la carne. El dispositivo externo de lectura alimentará los sensores, capturando los datos que serán analizados por un software inteligente que determinará la calidad de la carne y la vida útil del producto



Juan Díaz, director general de Asincar, indica que la  carne “es un producto muy frágil y cualquier error en su procesado, empaquetado, distribución o en el punto de venta puede afectar a su calidad. Un fallo en la detección de patógenos puede tener un efecto fatal en la percepción de los consumidores y un impacto negativo en la industria”. 

En este proyecto también están trabajando, a través de un consorcio europeo: Packaging and Films Association, de Reino Unido; European Livestock and Meat Trade Union, de Bélgica, y Asociatia Romana a Carnii, de Italia. Junto  a estas asociaciones se encuentra  la pyme, Soluções Integradas para Sistemas de Informação Lda de Portugal; Industrias Cárnicas Alonso, y tres centros de investigación como el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja; OFI, Austria y Tecnologías Avanzadas Inspiralia SL.